中餐烹饪专业人才培养方案（修订）

一、专业名称、代码

1.专业名称：中餐烹饪

2.专业代码：740201

二、入学要求

初中毕业生或有同等学历者

三、修业年限

3 年

四、培养目标

本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，在德、智、体、美等方面全面发展，具有必需的文化知识和良好的心理素质，能适应餐饮生产、服务第一线需要，并具有本专业职业生涯发展能力的中等应用型人才。通过学习，会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备；能从事菜肴制作并进行简单的营养分析；能收集、处理本专业相关信息等。

五、职业面向

六、人才规格

本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：

（一）职业素养

1.具有良好的道德品质、职业素养、法律意识。

2.具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力。

3.具有健康的身体和心理;有良好的生活态度。

4.具有良好的责任心、进取心和坚强的意志。

5.具有良好的书面表达和口头表达能力。

6.具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。

7.具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。

8.具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。

9.能够严格遵守安全操作规范。

10.具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。

（二）专业知识和技能

1．具备基本的刀工、勺功操作能力;

2.具备烹饪原料鉴别及初步加工的能力;

3.具备菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力;

4.具备菜点宴席的审美和设计的能力;

5.具备运用烹调技法保护烹饪原料营养素的能力;

6.具备厨房生产成本控制和厨房管理的能力:

7.具备现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

8.具有能够运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力;

9.具有用烹饪原料设计和制作造型的能力;

10.具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

11.具有运用不同技法设计和制作中式面点和西式面点品种的能力;能够根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。

12.具有适应岗位变化的能力。

13.具有餐饮企业经营管理和生产管理的能力。

14.具有创新和创业的基础能力。

七、主要接续专业

高职：烹饪工艺与营养、餐饮管理与服务

本科：烹饪与营养教育、旅游管理、食品科学与工程

八、课程结构

九、课程设置及要求

本专业课程分为公共基础课和专业技能课。

公共基础课包括思想政治课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史基础课。

专业技能课包括专业核心课、专业（技能）方向课和专业选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。

（一）公共基础课

(二)专业技能课

1.专业核心课

2、专业技能课程

3、专业选修课

（1）烹饪工艺基础

（2）风味小吃制作

（3）西餐面点技艺

（4）宴席设计实务

4、综合实训课

综合实训指学生在校内实训室的技能操作训练。综合技能训练旨在使学生进一步理解基本理论知识并掌握一定的操作技能，提升专业知识与技能的综合应用能力。

5、顶岗实习

毕业实习(顶岗实习)是学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学环节，要认真落实国家中职学校毕业生实习要求，在中等职业学校完成教育主管部门规定的普通全日制 3 年以上的烹饪专业课程学习，依据教育部、财政部、人力资源和社会保障部、国家安全监管总局、中国保监会五部门关于《职业学校学生实习管理规定》(教职成 (2016) 3号)的有关要求，职业学校学生实习要按照专业培养目标要求和人才培养方案安排，由职业学校安排或者经职业学校批准自行到企(事)业等单位(以下简称实习单位)进行专业技能培养的实践性教育教学活动，包括认识实习、跟岗实习和顶岗实习等形式。在确保学生实习近平总书记量的同时，保证实习岗位与本专业面向的岗位群一致，并覆盖执业准入标准的内容。

烹饪专业毕业实习主要安排在相对应的酒店餐饮企业，如各大中型宾馆、饭店、招待所等社会餐饮企业厨房生产人员、营养配餐员、菜肴设计及管理人员；各机关、企业、工厂、学校食堂厨房生产人员、营养配餐员、菜肴设计员及管理人员等。

十、教学时间安排

（一）基本要求

每学年为52周，其中教学时间为36周，平均假期为16周，毕业实习按每周 40 小时(1小时折合1学时）安排。

公共基础课学时约占总学时的1/3，允许根据行业人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整，但必须保证学生修完公共基础课的必修内容和学时。

实践性教学学时原则上占总学时的50%以上。

（二）教学安排

1. 教育教学活动时间分配

表1  教学时间安排表

2. 教学学时比例

表2  教学学时比例表

3.教学进程安排

十一、教学实施保障

(一)师资队伍

根据教育部颁布的《中等职业学校教师专业标准》，对中等职业学校教师的基本要求是:第一，在专业理念和师德方面，突出以人为本、人人成才和身体力行。第二，在专业知识方面，突出职业知识与专业知识的联系、课程知识与岗位知识的联系、专业发展与职业技能的联系。第三、在专业能力方面，突出理论与实践相结合、知识讲授与技能训练相结合、专业教学与职业指导相结合。

依据教育部颁发《中等职业学校设置标准》的有关规定，进行教师队伍建设,合理配置教师资源。专业教师学历职称结构应合理，至少应配备具有相关专业中级以上专业技术职务的专任教师2 人，建立专业教师团队，其中“双师型”教师应不低于 30%，应有业务水平较高的专业带头人。

(二) 教学设施

1.教室

教室配备有信息化教学设备，以便进行信息化教学和教学管理。

2.校内实训室 

主要设施及数量见下表:

3.校外实训基地

学校应当建立满足烹饪专业实训要求、与学生规模相适应的、稳定的校外实训基地。校外实训基地分为教学见习基地和毕业实习基地两类。

选择酒店、餐馆作为教学见习基地。教学见习基地的指导教师、专业设施配备、业务范围能满足见习教学项目的要求。选择在职教家园APP中备案并与专业技能方向相关的单位为实习基地。学校应与校外实训基地签订协议书，明确管理职责学校应设置专职管理部门，配备专职人员进行校外实训基地的管理。

（三）教学资源

要健全教材选用制度，选用体现新技术、新工艺、新规范的国家和行业规划教材，引入教学案例。教材中尽可能增加采取数字信息内容，强化以学生为主体为教学理念，提供给学生足够的自主学习资源。

加快建设智能化教学支持环境，可以通过构建数字化校园平台，建立专业教学资源库。积极利用电子书籍、电子期刊、建设能够满足多样化需求的课程资源，创新服务供给模式，服务学生终身学习。

教师要根据教学大纲、教材和学生的实际情况，制作微课、课件等多媒体教学资料用于教学。

与企业技术人员、专家共同制订教学计划，利用本行业的企业资源撰写开发教材与实验实训指导书等，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，并在合作中关注教学内容的调整与学生职业能力的发展，使教学内容更好地与企业工作实际结合，以满足毕业后实际工作需要。

(四)教学方法

1.公共基础课

公共基础课程是按照教育部有关教育教学基本要求，培养学生基本科学文化素养，在教学方面改革教学方法和教学组织形式，创新教学手段和教学模式、充分调动学生学习积极性，服务学生专业学习和对口升学奠定基础。

2.专业技能课

专业技能课主要培养学生掌握必要的烹饪专业理论知识和熟练的岗位实践操作技能，使学生一毕业就能够很快适应并胜任相关的岗位。课堂教学主要采用项目教学法、案例教学法、任务驱动教学法、情景模拟教学法等多种教学方法，突出以学生为本，激发学生的兴趣，使学生在案例分析或项目活动中熟悉各行业各类职业岗位的相关业务流程和操作技能。充分调动学生学习积极性，全面提高学生综合素质，培养学生的学习能力和职业能力，为学生今后的进一步发展打下良好基础。

(五)质量管理

转变教育思想，更新教育观念，不断学习现代教育教学管理理论和管理方法，研究教学管理规律，改进教学管理工作方式，提高教学管理水平。

坚持以人才培养为中心，以人才培养工作推动学校的整体建设，以教学改革推动学校综合改革，以教学管理改革推动学校各项管理改革，充分发挥管理的功能与效用:坚持系统集成思想，遵照科学管理原则，将研究、改革、建设、管理四者有机结合，建立持续性的调整机制，达到整体优化的目的;系统整合课程体系、教学内容、教学方法、教学手段改革。形成整体优化的人才培养方案。整体推进的教学改革思路与整合集成的教学管理模式，以实现优化学生知识、能力结构和提高综合素质的目的。

建立和完善教学决策、执行、监控和信息反馈子系统，构建多层环状、环环相扣、结构紧密、功能优化的教学管理系统。教学工作决策子系统由决策核心层、咨询层、信息层组成，校长、主管教学工作副校长、教导处主任、专业科长构成教学工作决策中心(核心层)，制定学校事业发展规划。

（六）教学评价

1.课堂教学效果评价

2.实训实习效果评价标准

九、毕业要求

通过三年的学习，完成规定的教学活动，学生达到本专业要求的基本素质，知识和能力等方面要求，通过毕业考试、考核，取得与本专业相关的职业资格证书，如中级烹调师证、中式面点师证、营养配餐员证等。